Pourquoi et comment choisir sa cellule de refroidissement rapide

Pourquoi et comment utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Cellule de refroidissement rapide à plaques

Initialement les cellules de refroidissement rapide à plaques, bacs GN (gastronormes), ou chariots ont été créées pour répondre aux obligations réglementaires imposées par les arrêtés du 9 mai  1995 et du 29 septembre 1997 pour la restauration commerciale et à caractère sociale.

Ces réglementations ont pour objectif de maîtriser les dangers microbiologiques lors du refroidissement des aliments après cuisson. La majorité des bactéries pathogènes sont tuées à une température à +63°C et bloquées à une température inférieure à +10°C. La zone critique se situe entre +10°C et +63°C où la multiplication bactérienne et la contamination par le milieu, le matériel et le personnel est favorisée. Il est donc important que cette zone de température soit franchie le plus rapidement possible, pour limiter la prolifération microbienne.

Extrait 

L'arrêté du 29 septembre 1997 dit :

" Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C.

Art. 22 - La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température."

Pour attester qu’un plat a bien subi un refroidissement rapide, dans les règles imposées par la législation, un relevé des températures avant et après refroidissement doit être effectué par un membre du personnel de cuisine sur un document de référence à archiver.

Nota : ces documents peuvent vous être réclamés lors d’un contrôle des services d’hygiène. A conserver minimum 3 mois

QUELS TYPES DE PLATS DOIVENT SUBIR UN REFROIDISSEMENT RAPIDE ?

Les plats ayant subis une cuisson qui sont traités en liaison froide ( ex : quiches, lasagnes, viandes,  légumes …)

Les desserts / pâtisseries qui nécessitent un refroidissement ( ex : les crèmes desserts, les tartes, les gâteaux, les entremets …)

Le plat témoin des préparations chaudes traité en liaison chaude

D’une manière générale, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude, doivent subir un refroidissement rapide.

EXEMPLE DE PROTOCOLE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE

Compléter la fiche de suivi des températures avant refroidissement

Si besoin transvaser les préparations chaudes immédiatement après cuisson dans des plats /plaques ou bacs Gastronorme adaptés. 

Placer les plats/plaques ou bacs GN de suite dans la cellule

Fermer la porte

Programmer un temps de refroidissement ou la température à atteindre

Contrôler la température à cœur avec une sonde à piquer de température (thermosonde). Si la température de consigne est atteinte, arrêter le refroidissement.

Compléter la fiche de suivi des températures après refroidissement.

Si les paramètres temps/températures sont correctes, stocker immédiatement les préparations en chambre froide positive / conservateur positif à +3°C maximum (DLC J+3) en indiquant la date de fabrication et en les filmant si possible.

Nota : comme tous les appareils en cuisine, la cellule de refroidissement rapide devra être nettoyée/désinfectée avant et après son utilisation. Des opérations de maintenance doivent également être effectuées régulièrement pour augmenter sa durée de vie et garantir son efficacité.

PRÉCAUTION

Le temps de refroidissement pour passer de +63°C à +10°C doit être inférieur à 120mn. Aucun écart n’est toléré. Il ne s’agit pas d’une obligation de moyens mais de résultats.

Eviter que la température à cœur des aliments en attente de refroidissement rapide ne soit abaissée au-dessous de 63°C.

Eviter les couches trop épaisses de produits pour faciliter la pénétration du froid.

Ne pas placer substituer une cellule de refroidissement rapide par une chambre froide car la chaleur et la vapeur impacterait la qualité des autres denrées s’y trouvant